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复合调味品:满足餐厅和家庭的共同需求

发布时间:  2020/7/17 16:23:10

来源:  中国乐动体育网址报网

复合调味品:满足餐厅和家庭的共同需求


鸡精、西式复合调味品、火锅底料、

中式复合调味品、日式和韩式等,

统称复合调味品。


随着人们对饮食口味需求的不断增大,

复合调味品不仅受到餐饮业及市场的欢迎,

也从专业餐厅走向家庭厨房。

火锅和川菜打响了第一枪。随着火锅店和川菜馆席卷全国,针对四川特色菜肴的复合调味品得到较快发展,如水煮鱼、酸菜鱼、毛血旺、麻婆豆腐、鱼香肉丝等菜式,都是复合调味品发展的天然土壤。然而,目前除鸡精品类外,复合调味品市场依然非常分散,行业前两名的市场占有率之和仅有,不像单一调味品(如酱油)集中度较高,这也意味着复合调味品已具备高成长性。




我国是美食大国,单一调味品如酱油已广泛应用于烹饪领域,渗透率接近100%。味精作为引入较早、工业化制成的单一调味品,渗透率也接近80%。但复合调味品渗透率还不高,其中仅鸡精起步较早,渗透率达到64%。火锅底料(不仅仅用于火锅,还可以用于一些菜品的烹饪)、中式复合调味品等,渗透率仍较低,分别是35%和9%,而这两个细分赛道,前景较为广阔。


对比日韩,根据欧睿国际的数据,我国复合调味品市场占调味品总比例的26%,而日韩调味品市场以复合调味品为主,渗透率均在50%左右。其次从各国复合调味品人均消费量来看,2017年我国零售端复合调味品人均消费为每年4.3千克,相较日韩均值13.99千克,仍有3倍增长空间。


另外,日本酱油和咸味复合调味品在上世纪70年代后,先呈现同步增长,后呈现替代性关系。因为汤汁和烤肉酱等都是以酱油为原料生产的复合调味品,加入了多种配料进一步加工,使用时更加方便快捷。而当下的中国,人均酱油消费量较日本峰值尚有很大上升空间,还处于酱油快速攀升、复合调味品开始启动的阶段。


从菜品角度来看,菜系的变化往往会催生新的调味品巨头。如今,火锅和川菜打响了第一枪,火锅被誉为“餐饮业第一赛道”,因为不需要厨师,非常标准化,坪效和毛利都高于其他餐饮形式,火锅直接催生了火锅底料市场的成长。从电商数据来看,火锅底料、咖喱和酸菜鱼调料是前三大复合调味品。


从市场角度来看,复合调味品主要针对两种市场,一是个人消费者,即C端零售;二是连锁餐厅,即B端市场。随着90后群体年龄增长,纷纷组建了家庭,进入厨房,但他们生活节奏更快,没有太多时间去学习烹饪技巧,这推动了复合调味品在家庭端的渗透率。


复合调味品的优势正好满足这种需求,便捷、易操作,不需要去学习如何掌握火候及各种调料的配比。以粉蒸肉为例,一个完全不会做饭的年轻人,只需把一整包调料和食材混合就可以,省去了调配酱油、花椒、胡椒粉、葱、姜、料酒、香菜、油等调味品的繁琐步骤。


人口结构的变迁不仅仅影响了C端零售,也带来了B端市场的繁荣。随着老龄化社会的到来,人力成本越来越高,优秀厨师成为稀缺品。大量的连锁餐厅或小微餐厅,不再愿意花大价钱雇一整套后厨班底。这时运用复合调味品将专业性强的厨师替换成一般服务人员的动机加强,可以显著提升烹饪效率,降低餐饮商户的经营成本。


餐饮业的另一个趋势是连锁化率提升。但连锁化首先要求的是标准化,如果菜品不能实现口味和品质的标准化,开新店也很困难。所以在标准化率高的火锅赛道,出现了海底捞这样的1733亿港元市值的公司,而在其他中餐赛道则很难诞生。


但随着复合调味品研发的突破,逐渐可以令一些菜品实现标准化,不需要受限于厨师的培养,这可以满足连锁餐饮快速扩张的刚性需求,像真功夫的香汁排骨饭就是直接将复合调味品和食材一起放入蒸笼。另外,随着外卖市场蓬勃发展,对配送时效性的高要求也倒逼了餐厅提升烹饪效率,而这也需要更高的标准化支撑。


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